蛋白质对卡士达馅品质的影响（二） 粘力也是蛋白达馅的影最高

2、蛋白达馅的影卡士达馅质构特性测定

由图1可知，质对高脂样品硬度比低脂样品硬度小，卡士而添加了WPC80和SPI的品质硬度最高，粘力也是蛋白达馅的影最高，说明WPC80和SPI的质对乳化性能更强，空白组的卡士硬度以及粘力均较小。

3、品质卡士达馅耐烘烤性能测定

蛋白质胶凝的蛋白达馅的影机理非常复杂，参与形成交联网状结构的质对力包括氢键、疏水相互作用、卡士静电相互作用和二硫键。品质蛋白质受热通过变性构象松弛、蛋白达馅的影加热促使次级键松动或交换、质对形成网络结构、卡士形成蛋白包围水的体系。

高脂样品中添加了SPI与WPC80的馅料挤出的花纹清晰，耐烘烤性能好，烤后能保持原有的状态，而添加了蛋清蛋白以及空白样的花纹不清晰，耐烘烤性能差。SPI与WPC80乳化性好，在经过乳化剪切的基础上，SPI、WPC80与油脂相结合，形成稳定的水包油体系，而乳化性能稍弱的蛋清蛋白则无法完全吸收添加的油脂，高温下，蛋清蛋白变性使油脂容易析出。蛋白具有很好的凝胶性和成膜性，使得馅料的粘度大大增加，而且是不可逆的，在高温烘烤时能保持原有的状态，与一些耐高温胶体不同，蛋白能给馅料带来饱满的口感，蛋白特有的风味以及优质的营养成分，与卡士达馅料的风味相符。

在低脂的样品中，空白烤后塌陷，表面有油星，油脂在馅料中未充分乳化形成稳定体系，而添加了蛋清蛋白的样品中，花纹均清晰不塌陷，表现出较好的耐烘烤性能。WPC80与SPI粘度较高，花纹不易挤出，馅料中因为稠度高而包裹了空气，导致空气在烘烤时膨胀破坏花纹清晰度，如在加热煮制过程中同时进行乳化剪切，可大大减少馅料中的空气含量，使产品更细腻，耐烘烤性能更好，但同时需要考虑剪切对淀粉颗粒的破坏反向影响耐烘烤性。

4、正交实验

WPC80和辛烯基琥珀酸淀粉钠均具有乳化性，因此在单因素试验中没有加入辛烯基琥珀酸淀粉钠，以免影响试验结果。油脂为卡士达馅提供更好的口融性，羟丙基二淀粉磷酸酯已被广泛地认为是最适合卡士达馅的变性淀粉，ShaikhM的实验显示羟丙基二淀粉磷酸酯在卡士达馅中（相对于辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化淀粉）具有更好的口感、稳定性及抗老化性。

由方差分析可知，影响卡士达馅品质的主要因素为A＞C＞B＞D，大豆油为显著因素，其次为羟丙基二淀粉磷酸酯，次之为WPC80，最后为辛烯基琥珀酸淀粉钠，优选方案为A₃B₁C₁D₂。

选出口感较好的三个方案及优选方案A3B1C1D2进行耐烘烤测试，结果显示，试验Ⅶ状态相对较稠，感官评分稍低，用裱花嘴挤出花纹后能保持花纹清晰，烘烤后保持原有的形状。感官评价优选方案A₃B₁C₁D₂状态相对较稀，用裱花嘴挤出花纹后有一定的挺立度，但无法保持清晰花纹，烘烤后坍塌但不出油。这表明羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠剂，直接影响馅料的稠度以及耐烘烤性能，添加量达到一定程度时会带来糊口感。试验VI和试验Ⅷ除了油脂含量的差异直接影响口感外，WPC80与辛烯基琥珀酸淀粉钠含量的差异，体现在于馅料的挺立度上，添加了WPC80的样品体现更好的挺立度、裱花操作性、更好的耐烘烤性，源于其凝胶性与成膜性，热不可逆的凝胶性大大增强了卡士达馅的耐烘烤性能，与此同时，美拉德反应也随着WPC80的增加而增强。

三、结论

综上所述，在单因素试验中，WPC80在油脂含量较高的（油脂含量30%）卡士达馅上应用效果较好，口感好，综合评分最高。在高油馅料体系中，油脂的添加量是影响馅料口感与耐烘烤性能的关键，油脂含量高，口融性相对好，但耐烘烤性能变弱，添加蛋白可以更好地乳化其中的油脂，成膜性与凝胶性又能增加其耐烘烤性能。对比三种不同的蛋白添加在卡士达馅的表现，WPC80与SPI的乳化性能相接近，蛋清蛋白在低脂（油脂含量10%）卡士达馅中表现的凝胶性更优，耐烘烤性更强。

在高脂卡士达馅配方的优化中，感官评价最优的方案为：大豆油35%，WPC801.0%，羟丙基二淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%，在口感最佳的四个方案中，耐烘烤性能最佳的方案为：大豆油35%，WPC801.0%，羟丙基二淀粉磷酸酯4.0%，辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%。

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